Bonjour
voici la recette de la pate à danish de felder , c'est une pâte a brioche feuilletée plus fondante que la pate a croissant, elle reste moelleuse plus longtemps apres la cuisson et se conserve mieux au congélateur lorsqu'elle est congelée crue. On peut faire plusieurs viennoiseries avec comme les escargots , les oranais , les croissants briochés , le danish etc.....
INGREDIENTS pour environ 950 gr de pâte
375 gr de farine type 45
25 gr de sucre semoule
1 cuil a café de sel
15 gr de poudre de lait
25 gr de levure fraiche
1 gros oeuf
115 g d'eau
40 gr de beurre ramolli
+250 gr de beurre pour tourer (poitou charente ou même celui de la marque du magasin avec un fort taux de matière grasse )
temps de preparation 40 min
temps de repos de la pate :3 heures
temps de pousse de la pate : 2 heures
temps de cuisson :12 a 15 min
Mettez la farine , le sucre , le sel n, la poudre de lait et la levure fraiche dans un récipient, puis ajoutez y l’œuf et l'eau
malaxez tous ces elements a la main en écrasant fortement , afin d'obtenir une pâte assez ferme
incorporez ensuite le beurre coupé en parcelles, et continuez de malaxer jusqu'a ce que le beurre soit complétement incorporé , Perso j'ai commencé le pétrissage au robot puis j'ai fini a la main .
la pate doit etre bien lisse et élastique.placez la enveloppée d'un film alimentaire pendant au moins 1 heure30 au frigo
10 min avant la fin du repos de la pate , mettez les 250gr de beurre du tourage au congelateur .
Etalez au rouleau la pate froide sur votre plan de travail légerement fariné, afin d'obtenir une forme rectangulaire de 6 mm d’épaisseur .étalez le beurre froid sur votre plan de travail fariné pour qu'il occupe la moitié de la surface de la pate (moi j’écrase d'abord mon beurre en donnant des coups avec le rouleau , puis je le place entre deux feuilles de cuisson et je l'etale avec le rouleau , comme ca il ne colle pas au rouleau )
Posez le beurre sur la partie inférieur de la pâte , etb appuyer le beurre sur la pate .repliez la pate , afin que le beurre soit complétement recouvert.
Tournez la pate d'un quart de tour de maniérè a avoir la fermeture sur le coté droit, puis étalez la pate au rouleau pour l'allonger, toujours en travaillant dans la longueur ,Elle doit avoir une épaisseur de 6 a 7 mm
prenez la partie inferieure a la main et repliez-la aux deux tiers de la pate
repliez ensuite la partie superieure afin qu'elle touche la partie précédemment pliée.
pliez le rectangle obtenu en 2 sur lui meme .Vous avez ainsi 4 couches de pate
enveloppez la pate de film alimentaire et placez- la durant 35 min au frigo
lorsque la pate a suffisament reposé , placez-la sur votre plan de travil fariné, tournez-la de façon à avoir la pliure sur le coté droit.
Etalez la pate au rouleau sur 6 à 7 mm d’épaisseur.Pliez un tiers de la pate , puis le tiers restant afin d'obtenir 3 épaisseurs de pate .
Enveloppez la pate de film alimentaire , et mettez la pendant 1 heure au frigo.Lorsque la pate a suffisamment reposé, coupez la en 2 afin qu'elle soit plus facile a a travailler
Etaler-la sur une épaisseur de 3 à 4 mm d’épaisseur, et donnez-lui une forme rectangulaire de 16 cm de largeur...
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Il est évident que pour bien comprendre les étapes du feuilletage il faut des photos , j'en ai pas pris car dur de manipuler la pâte et en même temps l’appareil photo , mais vous pouvez vous rendre sur le blog " les gourmandises de amela "pour voir et comprendre les etapes de la recettes en photos , click sur le lien ci dessous :
http://http://cotegourmandises.canalblog.com/archives/2014/02/06/29101948.html
RECETTE : des escargots aux raisins et noix de Felder
Pour la dorure et la finition
50 gr de sucre
5 cl d'eau
1 cuillere a soupe de fleur d'oranger
1 oeuf entier
1 jaune d’œuf (pas mis)
_________________________
50 gr de raisins noirs secs
50 gr de raisins blonds secs
50 gr de noix concassées
Creme patissiere pour 350 gr
25cl de lait entier
1 cac de beurre
1/2 gousse de vaille ou de la vanille en poudre
2 jaunes d'oeufs
50 gr de sucre semoule
20gr de maizena ou de la poudre de flan
1 cuil a cafe rase de farine
Faites chauffer sur feu moyen le lait et la cuil a café de beurre dans une casserole
ajoutez,si vous le souhaitez la gousse de vanille fondue en deux et grattée.Me langez ensemble au fouet les jaunes d’œufs et le sucre semoule,ajoutez la maïzena et la farine en fouettant.
Lorsque le lait arrive a ébullition , retirez la gousse de vanille et versez le liquide chaud sur le mélange précédent tout en fouettant
reversez cette préparation dans la casserole sans cesser de remuer et faites cuire sur feu moyen jusqu’à ce que la crème épaississe.Des que la crème est cuite, versez-la dans un récipient bien propre , recouvre de film alimentaire et placez-la au frigo
Apres avoir réalisé les etapes de la pâte a danish placez la au frigo pendant 1 heure (moi arrivé a cette etape là c'etait deja le soir donc j'ai laisser la pate toute la nuit au frigo et j'ai réalisé mes escargots le lendemain a 5 h du mat lol)
Preparez pendant ce temps votre creme patissiere
Sortir la pate a danish du frigo et étalez la avec un rouleau sur votre plan de travail fariné pour avoir un rectangle bien régulier d'une épaisseur de 4 mm d'épaisseur environ. Repartissez a la cuillère la crème patissiere sur la pâte ,puis etalez a l'aide d'une spatule plate en prenant soin de laisser une marge de 1.5 cm sur une longueur
Melanger ensemble les deux varietes de raisins et les noix concassées, et saupoudrez -les des sur la crème .
En vous aidant d'un rouleau , enfoncez les fruits délicatement.
badigeonnez la marge de pâte nature d'eau avec un pinceau , comme si vous vouliez fermer une enveloppe ...
Rouler en boudin , couper des escargots avec un couteau a scie , 2 cm environ hein ? placez les sur une plaque couverte de papier sulfurisé , en les espaçant bien sur , et puis laissez pousser durant 2h30 minimum couvert de papier alimentaire^
pendant ce moment de pousse préparer votre sirop, .porter a ébullition le sucre l'eau dans une petite casserole a feu moyen , laissez refroidir avant d'y ajouter l'eau de fleur d'oranger .
.Dores-les au pinceau.Enfournes pendant 12 à 15 min a 180°C. Des la sortie du four badigeonnez le de sirop.Laissez refroidir .
cela il sont aux pépites de chocolat car mes enfants n'aiment pas les raisins secs
Egalement pour le façonnage des escargots vous pouvez voir les étapes de la recette en image sur le blog les gourmandises de amela
click ici : http://http://cotegourmandises.canalblog.com/archives/2014/02/07/29049427.html